hu.drome-portdeplaisance.com
Új receptek

Canneles de Bordeaux receptje

Canneles de Bordeaux receptje



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


  • Receptek
  • Edény típusa
  • Desszert

Ez az ízletes puding puding a Bordeaux -i specialitás. Szükséged lesz 25 bordázott desszert (cannele) formára.


Nagy -London, Anglia, Egyesült Királyság

Ezt 19 ember készítette

HozzávalókSzolgál: 25

  • 1 l teljes zsírtartalmú tej
  • 3 vanília hüvely, hosszában kettévágva
  • 4 tojás
  • 4 tojássárgája
  • 500 g porcukor
  • 200 g liszt
  • 10 ml sötét rum
  • 100 g vaj

MódszerElőkészítés: 15 perc ›Főzés: 50 perc› Pótidő: 23 óra 55 perc ›Kész: 1 nap 1 óra

  1. Tálalás előtti napon felforraljuk a tejet a vaníliahéjjal. Egy nagy tálban felverjük a tojásokat és a tojások sárgáját, majd hozzáadjuk a cukrot, a lisztet és a rumot. Fedjük le fóliával, és tegyük a hűtőbe 24 órára.
  2. Másnap kivajazzuk a formákat. Helyezze a fagyasztóba néhány percre.
  3. Melegítse elő a sütőt 200 C -ra / gázjel 6.
  4. A kihűlt keveréket öntsük a formákba, és töltsük mindegyik formát 3/4 részig. Előmelegített sütőben 50 perc alatt sötétbarnára sütjük. Rögzítse azonnal a rácsra.

Nemrég nézett

Vélemények és értékelésekÁtlagos globális értékelés:(6)


IronWhisk

Egy közelmúltbeli New York -i kirándulásom alkalmával elragadó lehetőség volt meglátogatni a Dominique Ansel ’s pékséget. Ansel, aki megalkotta a Cronut-t (croissant-fánk hibrid), a világ egyik legelismertebb cukrász szakácsa. A francia képzésű Ansel számos díjat birtokol, köztük James Beard-díjat a kiváló cukrászért. 2017 -ben a világ és a#8217 -es évek legjobb cukrász szakácsának választotta a világ és a#8217 -es 50 legjobb étterem díjaival. A Daily Mail a világ legelegánsabb cukrászának nevezi. Ansel nyilvánvalóan ismeri a süteményeket.

Míg a Cronut 2013 -ban hírnevet szerzett neki (a TIME magazin még a Cronut -t is a 2013 -as év legjobb találmányai közé sorolta ”), az Ansel ’s azonos nevű cukrászda munkatársai, akikkel beszéltem, nem lelkesedtek különösebben a csemegéért. “A nyitás előtt sorokat kapunk a háztömb körül, a mai napig, ” az egyik alkalmazott felsóhajtott, “ de tényleg kicsit édesnek találom őket a kedvemért. ” Ehelyett Ansel felé irányítottam #8217s szerény canelés. Ott, a sütemények között ülve, egy kis üvegkijelzőben, a Franciaországban készült legbonyolultabb péksüteményt intette.

A canelés (vagy néha cannelés) [can-eh-LAYs] olyan, mint egy crème brûlée tészta formájában. Kívül vékony, méz ízű és meglepően ropogós héj. Belül pudingközpont, sötét rum és tahiti vanília jegyekkel.

A franciaországi Bordeaux -ban, az 1700 -as években született “cannelé de Bordeaux ” néven született finom tészta az 1980 -as években jött vissza a divatba. Amint a bastardized csokoládé és narancs iterációk elterjedtek a világban, a Bordelaise pékek egy csoportja úgy döntött, hogy megkülönbözteti az "igazi" és "8221" verzióját az imposztorokétól azzal, hogy elhagyja a felesleges “n ” tésztát és#8217 -et. Innentől kezdve az igazi can (n) elés “canelés ” lett, míg az összes többi a “cannelé ” címkével terhelt.

Mi táplálja azt az érvet, hogy a canelés Franciaország és talán a világ legbonyolultabb süteménye? Először is az összetevőket. A tökéletes canelé elkészítéséhez élelmiszer-minőségű méhviaszt kell beszerezni. Míg a mézet, sőt a méhsejtet is viszonylag könnyű megtalálni a nagyvárosokban, az élelmiszeripari (nem kozmetikai) méhviasz nehéznek bizonyulhat. Másodszor, az eszközök. A kanélét réz, ónbélelt formákban kell sütni az optimális eredmény érdekében. Ezeket nemcsak nehéz megtalálni, de meglehetősen drágák is lehetnek. Az otthoni pékeket gyakran egy szilikon alternatívára hívják fel, amely hajlamos meglehetősen nem kielégítő eredményekre. Végül maga a technika is pontosságot és odafigyelést igényel. A “the canelé test ” című szakácskönyve humoros részében Ansel felsorolja a canelé készítésének módjait. Minden egyes gyorsbillentyű nyilvánvalóan kudarchoz vezet. Mindent összevetve a tökéletes canelé üldözése egy mazochista törekvés, amely hasonlít az egyik macaron, croissant vagy éclairs finomítására.

A Canelés annyira eltér minden más tésztától, amit ettem. Váratlan a kontraszt a ropogós, mahagóni kéreg és a sima, pudinghéjas középpont között. Az első canelé, az Ansel ’s verziója varázslatos volt. (Persze nem meglepő, tekintettel arra, hogy a Serious Eats egykor New York egyik legjobbjának minősítette az Ansel ’s canelyt.) Az első falattal úgy döntöttem, hogy megpróbálom ezt a legendás péksüteményt, és megpróbálom olyan jóvá tenni. mint Ansel ’s. Nem tudtam, hogy később, még aznap, még jobb lesz a kanelé Eric Ripert ’-es három Michelin-csillagos Le Bernardin főszereplésével. A következő recept, a Pierre Hermé és Paula Wolfert által végzett munka összevonása ugyanolyan jóvá teszi a canelét.

Réz formák, nem szilikon

A legjobb kanelét réz, ónbélelt formákban sütjük. A réz és az ón hővezető tulajdonságai kulcsfontosságúak. A fémek a legjobban karamellizálják a tésztában lévő cukrokat, és olyan sima és fényes mahagóni héjat kapnak, amilyenre a többi penész nem képes. Sajnos, tekintettel arra, hogy a terméknek milyen rése van a canelé formáknál, a gyártók túlzott árakat számítanak fel értük. Az Amazonon ezek a tenyérnyi formák darabonként akár 35 USD-ért is eladhatók. Az ilyen árak mulatságosan magasak.

A probléma leggyakoribb megoldása a szilikon formák. Ezek, 98% -kal alacsonyabb áron, nem hoznak nagyszerű sütést. A tökéletes kanelének egyenletesen sötétnek kell lennie, majdnem, de nem teljesen megégettnek. Pierre Hermé megjegyzi: “Amikor fekete, akkor megfő. Néha látom, hogy a pékek csak aranybarnára főzik őket, és ez nem jó. A kanélának fekete színűnek kell lennie. A szilikonban sült Canelés világosabb foltokkal vagy rosszabb esetben teljesen sápadt lesz. A Google keresése a “canelés ” kifejezésre többnyire kiábrándító eredményeket mutat: durván alulteljesített. Teljesen barnás. Szilikonból készült. A képen csak pár, megfelelően elkészített canelés található.

Persze, lehet szilikonban sütni, amíg minden egységes színű nem lesz. Addigra azonban a canelé valóban karbonizált-fekete. Pierre Hermé ’s “black ” biztosan nem.

A szilikon formák további problémákat is jelentenek. Molly Wizenberg szerint Franz Gilbertson, a Seattle -i Honoré Artisan Bakery munkatársa szerint a szilikonformák csúszósak, és a sütés során a sárgarépa hajlamos felugrani belőlük, és#8221. 8220 Ha kipróbál egy tapadásmentes szilikon formát, elveszíti a ropogós, karamellizált külsőt, és az eredmény szivacsos és puha lesz. Ne tegye ezt - maradjon a pályán.

Szerencsére határozottan találhat szabványos (55 mm -es, 2 és#8221 átmérőjű) canelé formákat, amelyek ára jóval kevesebb, mint 35 USD. Az eBay -en használt keresés jól működik. Végül az enyémet online vásároltam, és újat a Labo & ampGato bakeeaux -i sütőüzletben, egyenként körülbelül 7,50 dollárért. Minél többet vásárol, annál alacsonyabb az ár. Kisebb méreteket is árulnak kevesebbért. Az a tervem, hogy párszor megsütöm a kanelét, majd a formák felét online értékesítem. Azt is fontolgatom, hogy megtartom őket, és mini-entremet süteményeket/süteményeket sütök bennük. Készítenének néhány jó lávas tortaformát is.

Miután rátette a kezét néhány rézöntőformára, elő kell készítenie őket a használatra (mint egy öntöttvas serpenyőt). Ez a rész könnyű. Mossa le meleg, szappanos vízzel és szárítsa meg tiszta ruhával. Ezután ecsettel vigyen fel növényi olajat a belsejére, és süsse húsz percig 200 ° C -on. Ha kihűlt, szárítsa meg a belsejét papírtörlővel. A canelé formák készen állnak! Ha valaha mossa őket (amit nem szabad ’t), ismételje meg ezt a lépést, mielőtt újra használná őket. Általában minden használat után egyszerűen törölje le őket.

A tészta készítése és várakozás

A Canelésnek csak néhány összetevője van, és tésztával (nem tésztával) sütjük, nagyon hasonló ahhoz, amit a palacsintához használnánk. Mivel olyan kevés az összetevő, és nincsenek erős ízek, amelyek mögé bújhat, fontos a kiváló minőségű termékek használata.

Az első lépés a teljes tej, a vaj és a feldarabolt és felaprított vaníliarúd párolása. Hagyományosan a tahiteli vaníliát használják a sütéshez. Szerencsére korábban vásároltam nagy mennyiségben tahiti vaníliás babot online. De valójában a vaníliarúd eredete nem a legfontosabb. Egy csipetnyi jó vanília kivonat is működik. Ha hagyja, hogy a tejkeverék lefedve és a tűzhelyről húsz percig álljon, elősegíti a vanília ízek bejutását a tejzsírba.

Közben a porcukrot, a tojást és a tojássárgáját óvatosan összekeverjük. Ennek a folyamatnak az egyik legfontosabb része, hogy minél kevesebb levegőt engedjen a tésztába. Ez azt jelenti, hogy mindig kerüljük a habverést, és a lehető legpontosabban keverjük.

Érdekességként a canelést eredetileg egy csoport hozta létre, amelynek feladata a fel nem használt tojássárgák felhasználása volt (a tojásfehérjét finomítószerként használták a helyi bortermelésben).

Némi sötét rum (a vanília utáni canelés másodlagos íze) keverése után az univerzális lisztet és a sót átszitáljuk.

Néhány megjegyzés itt. Először is, a különböző receptek különböző típusú lisztet javasolnak. Paula Wolfert ’s a sütemény/péksütemények lisztjét választja (alacsony fehérjetartalmú), Pierre Hermé univerzális lisztet használ (közepes fehérjetartalmú), mások pedig kenyérlisztet (magas fehérjetartalommal). A fehérjetartalom különbségei befolyásolják a kanél állagát és szájízét. Az alacsonyabb fehérjetartalmú liszt használata canelé-t eredményez, süteményszerűbb textúrával, ami nem ideális. A kenyérliszt felhasználása olyan központot eredményez, amely - bár néha megfelelően pudingozik - számomra kiugrónak tűnik. Én jobban szeretem a Pierre Hermé ’-es univerzális lisztet.

A liszt típusánál fontosabb azonban a szitálás. A Canelé receptek mindegyike pihenőidőt igényel a tészta összekeverése után, hogy a vanília íze diffundáljon, és kritikus fontosságú, hogy a folyadékok teljesen hidratálják a lisztet. Minél kisebb az apró lisztcsomó, annál nagyobb a felülete az egyes részecskéknek, és annál gyorsabban szívja fel a környező nedvességet. Így a liszt szitálása gyorsabbá teszi a canelést.

A tésztát óvatosan összekeverjük, hogy ne kerüljön levegő. Ezután beleöntjük a tej, a vaj és a vanília keveréket. További keverés következik.

Miután a tésztát leszűrjük a maradék csomók eltávolítására (és visszatesszük a vaníliarudat), a keveréket a hűtőszekrényben kell pihentetni. Kutatásom során különböző ajánlásokat találtam a várakozási idők tekintetében. Kísérleteim során azonban azt tapasztaltam, hogy ha a lisztet és a sót szitáljuk, akkor a canelé minősége elhanyagolható különbség a 24 órás várakozási időkben. Valójában azt gondolom, hogy a későbbi tételek csak kissé rosszabbak. “Fehér szamár ” a technikai kifejezés egy elszíneződött canelé -re, amelynek koronáján fehér folt van. Minél többet várok, annál gyakoribbnak tűnik a fehér felső. 24 óra után szitálom és sütöm, de később, ha az időzítés kényelmetlen számomra.

Canelés: “fehér olaj és#8221, vaj és a mézviasz

Sütés előtt a canelé formákat vaj és ehető méhviasz keverékével kell bevonni, együtt nevezve “fehér olaj ”. (Míg a formák vásárlásakor csak egyszer kell felvinni a fent leírt növényi olajbevonatot, a rézt minden alkalommal sütni kell fehér olajjal.)

A méhviasz hihetetlenül fontos összetevője a canelésnek, és kritikus fontosságú a fényes, egységes színű mahagóni (vagy sötétebb) kéreg számára. Ezenkívül a méhviasz használata könnyű, mézes ízt kölcsönöz a tésztának. A probléma természetesen az, hogy a méhviasz nem szabványos összetevő, és nehéz megtalálni. Bár sok kozmetikai minőségű méhviasz jelenik meg a Google-on, a tiszta, élelmiszer-minőségű alternatíva egy kicsit nehezebb nyomon követni.

Hogyan találhat ehető méhviaszt a közelében? Íme néhány tanács. Először ellenőrizze a helyi gazdák piacát. Gyakran előfordul, hogy a méztermékeket árusító élelmiszerszintű méhviasz van, amelyet eladhatnak Önnek. Általában azonban kérnie kell. A méhviaszt ritkán mutatják be, mivel kevesen veszik meg.

Egy másik lehetőség, hogy az interneten végzett kereséssel keresse meg a közelben lévő méhészeket, majd lépjen kapcsolatba velük. Itt azt javaslom, hogy nézzen meg mind a kereskedelmi méhészeket (akik rendelkeznek weboldalakkal), mind az amatőr, városi méhészeket. A Facebook csoportok az utóbbi tömegek körében népszerűek. Próbálja meg látni, van -e a közelben amatőr méhészcsoport. Vásárlás előtt feltétlenül kérdezze meg, hogy biztonságos -e a méhviasz.

Fontolja meg a méhviasz vásárlását egy méh-témájú üzletből (ezek nem túl gyakoriak, de végül a Torontóban talált boltban vettem meg a méhviaszt).

A legtöbb ember számára a legegyszerűbb megoldás valószínűleg a méhviasz online vásárlása (itt ’ egy link az Egyesült Államokban, Indiana államban található e-kereskedelmi áruházhoz, egy link az Amazonhoz, és úgy gondolom, hogy a boltban, amelyet Torontóban látogattam meg, és a fentiekhez linkeltem hajók egész Kanadában). Sok kis üzlet online értékesít méhviaszt, de nem határozza meg, hogy biztonságos -e enni. Mivel a méhviasz nem gyakori összetevő, az általában felsorolt ​​alkalmazások a gyertyagyártáshoz hasonlóak. Vegye fel a kapcsolatot a bolttal és kérdezze meg. A méhviaszt általában biztonságosan lehet enni, még akkor is, ha nem ez a fő értékesítési pont.

Miután a méhviaszt alacsony lángon felolvasztottuk, egyenlő mennyiségű vajat (tömeg szerint) keverünk, amíg el nem olvad. Eközben a rézformákat felmelegítik annak biztosítására, hogy a méhviasz érintkezéskor ne szilárduljon meg azonnal.

Miután felforrósodtak, a fehér olajat (ami valójában sárga) a formákba öntik, majdnem a tetejére.

Észre fogja venni az alábbi képen, hogy néhány megszilárdult darab van a fehér olajomban. Valóban, elég gyorsan megkeményedik. Ne aggódjon, ha igen. Egyszerűen melegítse újra. Extra fehér olajat tarthat egy üvegtartályban, és a mikrohullámú sütőben újból felmelegítheti a későbbi adag sütéshez.

A fotó esetében azonban a lebegő darabok valójában a vajból származó tejszilárd anyagok. Ha úgy tetszik, kanállal lekaparhatja ezeket a tetejéről, de nem szükséges, kivéve, ha megnehezíti a fehér olaj kiöntését, vagy ha egy ideig meg akarja tartani a fehér olajat (több tételek canelés).

Ezután a formákat megfordítjuk, hogy a fehér olajat visszaöntjük a serpenyőbe. Ezután fejjel lefelé egy rácsra helyezik, alatta egy sütőpapírral. A formák megfordítása extra fehér olajat enged ki.

A cél itt egy nagyon vékony bevonat. Ellenkező esetben az embernek marad egy viaszos tészta, amely kevésbé étvágygerjesztő. Ha túl sok fehér olaj ragad, valószínűleg azért, mert a fehér olaj vagy a réz túl hideg volt, egyszerűen fordítsa a rézformákat egy tepsire, és sütje magas hőmérsékleten, amíg az olaj elolvad és le nem csöpög. Akkor csak próbálja újra.

Lehet, hogy néhány recept azt sugallja, hogy a fehér olajkeveréket egy tésztakefével a formákba kenje. Ez rossz ötlet. A fehér olaj ecsettel történő felhordása nagyon vastag, viaszos és kellemetlen külsőt eredményez. A legjobb eredmény érdekében használja a rácsos rack módszert.

Bevonás után a rézformákat legalább harminc percre be kell helyezni a fagyasztóba. Itt az ideje eltávolítani a megszilárdult méhviaszt, amely elkerülhetetlenül beborította a konyha minden sarkát.

Canelés: Sütés és étkezés

A sütési utasítások attól függően változnak, hogy milyen jó a sütője. A nagy canelé kulcsa a magas hő sokkja, amely elősegíti a kéreg karamellizálódását. Ha kereskedelmi sütőt használ, akkor valószínűleg állandó sütési hőmérséklet mellett elkészítheti. Valójában mind Paula Wolfert, mind Pierre Hermé ezt ajánlja. Kevésbé hatékony otthoni sütőknél magasabb hőmérsékleten kell kezdeni, mivel a fagyasztóban hűtött rézformák belsejébe helyezésekor a hőmérséklet gyorsan csökken. Az alábbi hőmérsékletet és időket adom meg, amelyek a legjobban megfelelnek a sütőmnek, de előfordulhat, hogy kísérleteznie kell, hogy megtalálja az Önnek legmegfelelőbbet.

Először egy vastag lapot teszek a sütőbe, és előmelegítem, nem légkeveréses fokozaton, 245 ° C-ra.

Miután a sütő elérte a megfelelő hőmérsékletet, kiveszem a canelé formákat a fagyasztóból, és mindegyikbe öntök körülbelül 70 g jól összekevert tésztát. (Ismét alaposan, de elég lassan keverjük össze, hogy elkerüljük a levegő bejutását.) Ha a hagyományosnál kisebb méretű canelé formát használ (tehát kevesebb, mint 55 mm vagy körülbelül 2 ” átmérőjű), akkor kevesebbet kell öntenie. A tészta fölött körülbelül 1 cm (0,4 ”) helyet szeretne hagyni, hogy táguljon sütés közben.

A töltés után gyorsan eltávolítom a felmelegített tepsit a sütőből, egyenletesen kihelyezem rajta a formákat, majd visszacsúsztatom a tálcát. Ezt követően azonnal lecsökkentem a hőmérsékletet 230 ° C -ra, és 15 percig sütjük. Ez a hő kezdeti sokkja, amely elősegíti a külső cukrok karamellizálódását a fehér olaj bevonatában.

Ezután csökkentem a hőmérsékletet 350 ° F -ra (180 ° C), és további 60 percig sütöm, hogy sötét mahagóni színt kapjak. A még sötétebb barna árnyalathoz, amelyet Pierre Hermé támogat, 60 helyett 70-75 percet süt.

A canelé alja (amely az egyetlen sütés közben látható rész) világosabb lesz, mint a többi tészta. Ne süssük addig, amíg az alap teljesen meg nem sötétedik.

Sütés közben láthatja, hogy a canelés elkezd emelkedni a rézformák széle fölött. Minden tesztcsomagomban ez megtörtént, de végül visszaálltak. Ha a tied túl messzire indul (figyelj a sütés első húsz percében, amíg jól nem ismered a sütődet), vedd ki a tepsit a sütőből pár pillanatra, hogy a kanél leülepedjen. Ha elkészült, csúsztassa vissza a serpenyőt. Győződjön meg róla, hogy a megfelelő ideig még süt.

Ha a sütője nem melegszik túl egyenletesen, akkor előfordulhat, hogy 15-20 percenként el kell forgatni a sütőlapot. Csak ne forgassa el az első 15 percben. A sütőajtó kinyitása megakadályozza a szükséges hőmennyiséget, amely elősegíti a cukrok karamellizálódását.

Miután megsült, azonnal (még forrón) fordítsa meg a formákat egy konyhai fogóval, és dörömböljön a pulton, amíg a kanél kiesik. Rácson hagyjuk kihűlni. Ha egy canelé nem jön ki, süssük még néhány percig, és próbáljuk lazítani egy fogpiszkálóval a forma pereme körül.

A kéreg azonnali eltávolítása a formákból elengedhetetlen a kéreg megfelelő megkeményedéséhez. Ha a kanelét addig sütjük, amíg meg nem keményednek a sütőben, valóban égett süteményeket kaphat. Ehelyett a forróról a hűvösre való gyors átmenetre van szükség a gyors formázás következtében.Valójában ez egy jó sütési tipp általában: Ha ropogósabb héjat szeretne egy sült jószágra, azonnal vegye ki a penészgombát. Ha lágyabb héjat szeret, hagyja szobahőmérsékletre hűlni a serpenyőben, és szélsőségesen takarja le egy törülközővel.

A kanelét szobahőmérsékleten, körülbelül 45 perccel a sütés után fogyaszthatjuk. Legjobb 6 órán belül fogyasztani, mivel az idő múlásával a kéreg puhábbá válik, és a textúrájú kontraszt elveszik. Paula Wolfert azt javasolja, hogy (formák nélkül) melegítsük őket 230 ° C -os sütőben 5 percig, és hagyjuk őket szobahőmérsékletre melegedni, ha ezután esznek. Ezt kipróbáltam, és megerősíthetem, hogy frissen sokkal jobbak. Újramelegítéssel a kéreg megint nem lesz olyan ropogós.

Ez a recept nem túl nehéz. A trükk valóban a vásárlásban rejlik: olcsó rézformák és ehető méhviasz megtalálása. A tényleges technikák csak keverésből és várakozásból állnak. Az egyetlen kissé bonyolult rész maga a sütés, de ez inkább egy teszt arra, hogy mennyire ismeri a sütőt. Ha több kihívást keres, akkor a macaronok vagy - még jobb - croissant -ok bemutatóját ismertetem.

Sőt, kicsit csalódott vagyok, hogy ezeket nem volt nehezebb elkészíteni. Nagyon -nagyon ízletesek, és a meglepő ropogtatás, amelyet egy krémes közép követ, szórakoztató, de a felháborodás, hogy mennyire nehéz elkészíteni, legalábbis számomra a legcsábítóbb. Visszhangozom John F. Kennedy ’ -es beszédét a Holdra menésről: “ [Teszünk dolgokat] nem azért, mert könnyű, hanem mert nehéz. ” A kiflik határozottan nehezebbek voltak.


Canelés (Cannelés) de Bordeaux - a recept, az őrület, a módszer

Igen, valóban létezik, és ez majdnem megőrjített az úton. Ha követett engem a Twitteren vagy a Facebookon, nem hagyhatta ki az elmúlt hetek dühöngő őrjöngéseit, röpke diadalait és zavarba ejtő izgalmait. Igen, dolgoztam a híresen ingatag canelé -n (néha írott cannelésen is). És nem akármilyen canelé, ne feledje, hanem a Perfect Canelé. Amelynek tökéletesen, egyenletesen sült héja van a mahagóni színében, tökéletesen, sötéten karamellizált, de még egy csipetnyi égetés sem. Az, amely ropogós és fényes a méhviasz megfelelő alkalmazásától (igen, ezt mondtam), szemben a krémes, pudingos, édesen addiktív belső térrel. A tökéletes canelé az, amilyen egy crème brûlée szeretne lenni, ha felnő.

Nem, nem új receptet találtam ki rá. És biztosan nem én találtam ki a péksüteményt. A Bordelais ezt már régen tette. Bár pontosan hogyan jött létre, még vita tárgya. Valójában még a név is, és az, hogy pontosan hány helyesírásban szerepel n, szenvedélyes vita tárgyát képezi. El tudnám mesélni az egész történetet, de tudom, hogy te is ugyanúgy tudsz googlezni, mint én. Akkor miért nem olvasod el magad a Wikipédián?

Ha canelé receptet keres, az interweb tele van velük. A blogok megtették. Chow készített egy videót egy keresésről. A Chowhounds őrületet keltő, mégis furcsán elbűvölő szálat kapott rajta. Így tett az eGullet vitafórum is. Paula Wolfert, akit magának a canéles istennőjének is nevezhetnénk, egy HATON oldalas recept van rajta, Délnyugat-Franciaország főzése című mesés könyvében. Nagylelkűen közzétette annak csonka változatát is a honlapján. Az én személyes Istenem mindennek péksüteménye Pierre Hermé nem kevesebb, mint három receptet publikált különböző könyveiben, köztük egyet csokoládéból (a csokoládé könyvében egy másik kedvenc szerzőmmel, Dorie Greenspannal.) Még egy francia (francia -Kanadai?) Cukrász készíti a canelést a YouTube -on. Bár őszintén szólva a videó végén lévő eredmények alapján nem ajánlom.

A probléma az, hogy nem egy, sem egyik sem működött számomra megbízhatóan és tökéletesen. Még akkor sem, amikor mindegyiket betűig követtem. A canelék híresen trükkösek, de csak akkor próbáltam rájönni, hogy milyen elképesztőek voltak. Minden recept megtévesztően egyszerű, és nem is különbözik egymástól. Alapvetően egy forralt tejből, tojásból, cukorból, lisztből készült pudingkrém, amelyet vaníliával és rummal ízesítenek, amelyet ezután speciális, bádoggal bélelt rézformákban sütnek, amelyeket kifejezetten a tésztához készítenek.

Az egyik meglehetősen furcsa recept, amelyet eredetileg Michel Roux -nak, majd később Nick Malgieri -nek tulajdonítottak, sűrített tejet és tejport igényel, ami azt a gyanút keltette bennem, hogy azt egy meglehetősen sovány időszakban hozták létre Franciaországban, talán a háborúban? Most, a bőség idejében élve, inkább a friss és kevésbé feldolgozott alapanyagokat részesítem előnyben. Én mindenesetre kipróbáltam, csak a kutatás kedvéért. Szép canelés lesz, bár furcsán süteményes, nem pedig rendes puding. Az íze sem tetszett különösebben, szóval ez volt a vége. Most azt kell kitalálnom, mit kezdjek ezzel a zsíros tejporral, ami megmaradt!

A többi recepttel a problémám nem annyira az íze volt. Hogyan tévedhetne a tej, a tojás, a cukor, a vanília és különösen a rum? De ez a sütés konzisztenciájában van. A legdurvább időm volt, amikor minden alkalommal a „tökéletes” rántást próbáltam előállítani. A problémák szintén nem receptre jellemzőek. Ugyanez a „szuflé” problémám volt, például nagyjából minden recepten, amit kipróbáltam - ilyenkor a tészta túlságosan kitágul sütés közben, hogy fel -fel emelkedik a formákból, hogy aztán királyi rendetlenségbe omoljon. sütő.

Így inkább a módszerre, mint a receptre kezdtem koncentrálni. Próbáltam a tojásokat egyenlő mennyiségűre cserélni, csak a sárgájában, de az eredményt túl tojásosnak találtam az ízlésem szerint. Belinda, a manresai cukrász arra figyelmeztetett, hogy ne habozzam a tésztát, annak ellenére, amit a legtöbb recept mondott. Ez óriási különbséget hozott, most kevergetem, és nagyon óvatosan. Véletlenül azt is felfedeztem, hogy még a tojások kora is változott. Végül Pierre Hermé egyik közzétett receptjében az összetevők arányának enyhe kiigazításával foglalkoztam, de meglehetősen erősen módosítottam a folyamaton, Paula Wolfert bölcs tanácsaiból és abból az őrjítő Chowhound -szálból kölcsönözve.

Talán a legnehezebb dolgozni a hőségben volt. Azt tapasztaltam, hogy nagyon hosszú ideig történő sütés nagyon magas hőmérsékleten olyan sütést eredményezett, amely annyira megégett, hogy a héja gyakorlatilag karbonizálódott. Az elmúlt hetekben különböző változókkal játszottam, a szivárvány minden árnyalatában canelét készítettem, annyi elbűvölő hibát követtem el, hogy az őrület szélére sodortam. De kitartottam mellette. Akár makacsság, akár őrület volt, kitartottam mellette. És tudod mit, megértettem. Végül. Engedje meg, hogy egy percet sütkérezzek személyes dicsőségemben. C'est moi qui l’ai fait!

Megpróbálom a lehető legjobban elmagyarázni a módszeremet. És hadd figyelmeztesselek, hogy szótlan leszek. Ez lesz a Pad Thai kezdőknek című oktatóanyagom. És mint a Pad Thai recept, Remélem, hogy ez a canelé recept ugyanannyiuk számára hasznosnak bizonyul.

Szóval készen állsz arra, hogy kipróbáld? Remélem, nem ijesztettem meg attól, hogy együtt készíthessünk canelét. Tényleg, kérlek, ne tedd. Mint látható, a siker teljesen lehetséges! Csak csináld!

Kezdjük néhány fontos dologgal, amelyeket szem előtt kell tartani a tökéletes csatorna keresésében.

1. A formák - a rézből a szilikonba

A tökéletes canelé egyik jellemzője az éles, karamellizált, egyenletesen sötét kéreg és a pépes belső tér közötti éles kontraszt. Ennek legjobb módja az ónbélelt rézformák, amelyeket kifejezetten caneléshez készítenek. Nincs két megoldás, ha a tökéletes csatorna az, amit követ, akkor a rézforma az út.

Sajnos azt állítani, hogy a rézformák nem olcsók, alábecsülnénk. Európában ezek ára körülbelül 10 font. Az Egyesült Államokban az Amazon körülbelül 20 dollárért árulja őket. Hogy megérik -e, teljesen rajtad múlik. De ha rézformákba fog befektetni, akkor azt ajánlom, amelyet Matfer Bourgeat, egy francia cég készít - hé, ez egy francia sütemény! Szintén itt számít a méret, én az eredetit keresem, felül kissé több mint 2 hüvelyk átmérőjű és 2 hüvelyk magas. Úgy találom, hogy ez a méret a legjobb a ropogós kéreghez: pudingos morzsa kontraszt. Ne feledje, hogy a rézformákat az első használat előtt meg kell keményíteni. (Lásd alább, ha többet szeretne megtudni a rézformák kezeléséről és gondozásáról.)

Mi a helyzet néhány alternatívával, ha nem vagy kész eladni elsőszülöttedet a rézformákért? Láttam embereket sütni canelé -t gyűrűs formában vagy akár mini muffin formákban. Valószínűleg jól vannak, de hiányozna a megfelelő canelé bordázott formája. Szerintem a legjobb alternatíva a szilikon canelé formák. Igen, ott mondtam: a szilikon formák valóban jók. Nem kapja meg a tökéletes canelét, amire vágyik, de ha helyesen teszi, akkor rohadtul közel kerülhet hozzá. A canelé őrületem során kipróbáltam néhány különböző szilikon formamárkát, és egy olyant találtam, amely tetszik, és azt a módszert, amely a legjobb, legkövetkezetesebb eredményeket adja. Ez elég érdekes folyamat ahhoz, hogy önmagában indokoljon egy bejegyzést.

2. A méhviasz

Elnéző voltam veled a formákkal kapcsolatban. Bár sokkal jobban szeretem a rezet, a szilikont tökéletesen elfogadhatónak tartom. De tudod mit? Nem rágódom a méhviaszon. Szükséged van rá. Ha megfelelő canelést szeretne készíteni, rézformával vagy anélkül, méhviaszra lesz szüksége. Ez adja a kanelének különleges mahagóni fényét és ropogósságát. Különleges ízt is ad hozzá - több barátom is, akikkel megosztottam a canelimet, megkérdezte, hogy mézzel készültek -e. Szóval számomra nagyon fontos, hogy használd. Enélkül süthetne valami teljesen finomat, de az biztos, hogy nem canelé.

A méhviaszt nem olyan nehéz megtalálni. Ha legközelebb gazdapiacra megy, kérdezze meg az ottani mézkereskedőt. Még ha nincs is a kijelzőjén, lefogadom, hogy van néhány, amit el tud adni neked. Ha ezen a télen nincs könnyű hozzáférése a mezőgazdasági termelők piacához, hívjon helyi méztermelőt a környékén. Vagy mindig megrendelheti online. Az egyik helyi termelőm, a Marsal Farms, Napa, online értékesíti méhviaszát. A New York-i metrónegyedben az Andrew’s Local Honey élelmiszeripari minőségű méhviaszt értékesít számos mezőgazdasági termelői piacon. (Sajnos nem szállít. Ha a East Coasters rendelkezik egy jó forrással, amelyet szállítanak, szívesen felsorolom őket, csak hagyja az információkat a megjegyzés rovatban. Köszönöm.) Továbbá, a Tremblay Apiary, akik a Union Square Green Market pénteken és szombaton, és online is kínálja.

1: 1 arányú méhviaszt és vajat használok a réz (és még szilikon) formáim bevonására. Néhány receptben semleges olajat, például repcét vagy akár tisztított vajat használhat. Bárhol használok vajat, ahol megúszhatom, ezért itt inkább a vajat szeretem. Úgy találom, hogy ha éppen elegendő méhviasz/vaj bevonatot készít a csokoládé adagjához, akkor nem kell bajlódnia a vaj tisztításával. Ha nagy mennyiségű bevonatot készít, hogy megőrizze a későbbi tételekben is, akkor talán a vaj tisztítása először, hogy megszabaduljon a vaj szilárd anyagától, hosszabb ideig tart.

Egy másik fontos dolog az öntőforma bevonatának vastagsága - vagy inkább vékonysága. Ne legyen mindenki olyan, hoztam egy méhviaszt, ezért használni fogom! Nagyon megfontolt akarsz lenni vele, nem akarsz olyan canelét, amelynek méhviasz bevonata olyan vastag, hogy a szád tetejére tapad. Igen ez előfordul. Nem, nem szórakoztató.

A rézformák optimális bevonatának elérésének legjobb módja, ha először egy kicsit felmelegítjük a formákat. A forró méhviasz+vaj keverék gyorsan felszívódik egy hideg formán, és túl vastag bevonatot képez. Tehát először melegítse fel a formákat. Aztán ahelyett, hogy a viaszt felkenném, egy általam tapasztalt eljárás vastag, egyenetlen bevonatot eredményezett, beleöntöm a forró viaszkeveréket, majd kiöntöm, és a formát megfordítom egy pergamenttel bélelt sütőlapra helyezett rácson, hogy lecsöpögjön a felesleget. Ez lehetővé teszi az értékes méhviasz újrahasznosítását.

3. A levegő az ellenséged

Ha szuflét készítesz, a levegő a barátod lenne. A caneléshez azonban nagyon óvatosnak kell lennie, hogy ne kerüljön túl sok levegő a tésztába. Kezdetben nem gondoltam, hogy ez gond lesz, annyi folyadék (tej) van a tésztában, hogy nem gondoltam volna, hogy ennyi levegőt tudok bele dolgozni. De most már jobban tudom. Az egész tésztát úgy dolgozom fel, hogy a lehető legkevesebb levegőt adom hozzá. Ez azt jelenti, hogy keverjük és soha ne habozzuk, és tegyük a lehető legkíméletesebben.

4. A hőmérséklet probléma

Ha létezik olyan dolog, mint a hőmérséklet istene, akkor most tisztelegjen neki. Nincs egy? Oké, mi van Hestiával, a tűzhely istennőjével?

A hőmérséklet olyan kulcsfontosságú dolog a canelésnél, hogy a megfelelő sötét mahagóni kérget megkapja, először meg kell ütnie szuper magas hővel. 450 ° C -on (230 ° C) teszem, majd csökkentem a hőt (375 ° F -ra vagy 190 ° C -ra), hogy finoman befejezzem a főzést, miközben a belső tér nedves és pépes marad, miközben a jellegzetes canelé kéreg keletkezik.

Figyelni kell a formák és a tészta hőmérsékletére is. Paula tanácsát követve hidegen, hidegen, hidegen tartom az enyémet. Miután felvittem a viaszbevonatot, a formákat a fagyasztóba tettem, hogy egy kicsit lehűljenek. Amikor elérkezett a töltés ideje, előveszem a hideg tésztámat, megtöltöm, majd azonnal megsütöm a szuper forró sütőben.

És itt van egy probléma. Tizenkét fagyasztott réz canelé forma hideg tésztával teljesen megöli az ócska sütőmet. Minden. Átkozott. Idő. Megnéztem a sütőben a hőmérsékletet, és az öntőformák bejutása után drasztikusan leesett. És az ócska otthoni sütőm eltöltötte az édes időt, és újra felforgatta a meleget. Ez is hozzájárult a szuflé -problémához, mivel a tészta túlságosan kitágul, ha a hő nem elég magas, akkor vagy összeesik a formák körül, és nagy rendetlenséget okoz, vagy visszaesik magába a formába, ami guggolást eredményez, vagy magasság-kihívás, canelés. A tökéletlen légáramlás azt is jelenti, hogy hosszabb ideig kell sütni a canellet, hogy megkapja a sötét kérget, ami azt eredményezi, hogy a belső tér kissé süteményes és nem kellően pudingos szerintem.

A probléma megoldásához előmelegítem a sütőt 475 F -ra, majd amikor a fagyasztott formák beérnek, 450 F -ra csökkentem a hőt. Majd 15 perc múlva ismét leengedem 375 F -ra, és addig sütöm, amíg kész. Ez még mindig nem tökéletes, csak nem hiszem, hogy a sütőm elég jó légárammal rendelkezik ahhoz, hogy állandóan tökéletes 12 csatornás adagot állítson elő, így most csak 6-ot csinálok egyszerre. Ha a sütője jobb, mint az enyém, akkor nyugodtan végezze el a 12 nagy adagot, de ha ugyanazokkal a problémákkal találkozik, mint én, akkor próbáljon ki egy kisebb adagot. Ez jobban és következetesebben működik számomra.

5. A pihenőidő

Minden recept kéri, hogy pihentesse a tésztát. Van, aki azt mondja, hogy egyik napról a másikra, van, aki néhány órát. Tapasztalatom szerint a legegyszerűbb eredményeket akkor kapom, amikor a tésztám legalább 36 órát pihent, a legjobb eredményeket pedig akkor, ha a tészta teljes 48 órás periódust pihent. Igen, mint KÉT NAPBAN. Hadd mondjam el, hogy minden türelmem egy Central Park -i mókushoz van a Four Loco -n, szóval amikor azt mondom, hogy 48 órára van szüksége, emberek, 48 órára van szüksége, oké?

Rendben, most készen áll a receptre. Érezd jól magad!

Canelés de Bordeaux

Az összetevők Pierre Hermé Pierre Hermé cukrászda receptjéből készültek

  • 500 g | 2 csésze | 50 cl teljes tej
  • 50 g | 3,5 evőkanál vaj
  • 1 vaníliarúd vagy 3-4 teáskanál vanília kivonat
  • 100 g | 3/4 csésze +1 evőkanál AP (sima) liszt
  • 250 g | 2 csésze (szitálatlan) porcukor
  • 1 teáskanál tengeri só (ha asztali sót használ, használjon kevesebbet)
  • 2 nagy tojás (Használd a legfrissebb tojást, amit találsz, ezek különbséget tesznek.)
  • 2 nagy tojássárgája
  • 1/4 csésze rum

Ez az összeg körülbelül 20 kanélt tesz ki.

Készítse el a tésztát - 2 nappal a canelés sütése előtt.

Helyezze a tejet, a vajat és a vaníliarudat (amelyet félbevágott, és a magokat belekaparja az edénybe) közepes lángon, és forralja fel. Ha pontos akar lenni, akkor 183F legyen. Levesszük a tűzről, és hagyjuk kihűlni, amíg a többi hozzávalóhoz hozzáérünk. (Ha vaníliakivonatot használ a vaníliarúd helyett, csak később tegye hozzá a kivonatot a rummal.)

Mérje meg, majd szitálja össze a lisztet, a porcukrot és a sót.

A tojást és a sárgáját villával keverjük össze, ne verjük fel. Könnyebb, ha a tojásokat és a sárgáját szűrőn keresztül közvetlenül a száraz hozzávalókba juttatom. Így egyáltalán nem kell sok levegőt vernem a tojásokba. Ha úgy gondolja, hogy ez őrültség, öntse bele az enyhén felvert tojást, és kész.

Amikor a tej/vaj/vanília keverék csak egy kicsit felmelegszik, de nem annyira forró - körülbelül 120 F, vagy elég hűvös ahhoz, hogy beleragasztja az ujját, és tartsa ott néhány másodpercig anélkül, hogy megégetné magát - távolítsa el a vaníliarúd felét. Ne dobja el őket, hanem tegye egy másik, körülbelül azonos méretű tálba. Öntsük a meleg tejkeveréket a száraz hozzávalókat tartalmazó tálba, és óvatosan keverjük össze, amíg jól össze nem keveredik. Rengeteg csomót fog látni a tésztában, de ez most rendben van.

Szűrje le a csomós tésztát (finom rácsos szűrőn) abba a tálba, amelybe korábban beletette a vaníliarudat, addig nyomva a csomókat, amíg teljesen csomómentes tésztát nem kap. Hozzáadjuk a rumot, és addig keverjük, amíg össze nem áll. Fedje le a tálat műanyag fóliával (nem kell a műanyagot közvetlenül a tészta felületére nyomni), és tegye a hűtőbe, hogy pihenjen 48 órán keresztül. Ha emlékszik rá, 24 óra elteltével egyszer keverje meg, és tegye vissza a hűtőbe, hogy tovább pihenjen.

Kenje be a formákat - 1-2 órával a sütés előtt
  • 40 g | 1,5 oz méhviasz, apró darabokra vágva (forró késsel megkönnyíti az életét)
  • 40 g | 1.5oz | 3 evőkanál vajat, apró kockákra vágva

Kapcsolja be a sütőt, és állítsa 250 C -ra (475 F). Helyezze a canelé formákat egy alufóliával bélelt tepsire, helyezze a tepsit a sütőbe.

Közben a méhviaszt egy nagyon kis edényben, nagyon alacsony lángon felolvasztjuk. Ezt lassan végezze, és ne hagyja égni. Ha aggódik a főzőlapon lévő meleg miatt, akkor ezt egy bin marie -n is megteheti. Amikor a méhviasz teljesen felolvadt, vegye le a serpenyőt a tűzről, és adja hozzá a vajdarabokat. A méhviasz olvasztásából származó maradék hőnek elegendőnek kell lennie a vaj megolvasztásához. Ha nem, akkor csak ismét gyorsan tegye át a serpenyőt a tűz fölé. Rázza fel a serpenyőt, vagy keverje össze, hogy a viasz és a vaj homogén legyen.

Mire elkészül a méhviasz/vaj keverék, a formáknak elég melegnek kell lenniük. Vegye ki a sütőlapot a (már meleg) formákkal a sütőből. Vegyünk egy másik tepsit, ezúttal béleljük ki egy sütőpapírral, és tegyünk rá rácsot. Keressen egy erős konyhai fogót, és tartsa készenlétben.

Az első forma bevonásához vegye fel egy fogóval, és tegye a rácsra, öntse bele a forró méhviasz/vaj keveréket. Ezután öntsük vissza a méhviasz/vaj keveréket a serpenyőbe, rázzuk fel, hogy eltávolítsuk a felesleget, és helyezzük fejjel lefelé a formát a rácsra, hogy lecsöpögjön a felesleg. Ezután kezdje újra ugyanazt a folyamatot a következő formával, majd a következővel, amíg befejezi az összes forma bevonását. Ne feledje, hogy a méhviasz/vaj keverék feleslegét visszavenheti a sütőpapírral bélelt tepsiből, ha fogy a viaszkeverék. Csak kanalazzuk vissza az edénybe, és gyorsan tegyük tovább a tűz fölé, amíg fel nem olvad.

Ez egy kicsit kényes egyensúly, ezért előfordulhat, hogy néhányszor meg kell tennie, hogy helyreálljon. A formának elég melegnek kell lennie ahhoz, hogy a viaszréteg hab nélkül habozzon. Ha a forma túl meleg, a viasz nem ragad. Ebben az esetben hagyja kissé lehűlni, és öntse újra a forró viaszkeveréket. Ha a forma túl hideg, a viasz túl vastag lesz. Csak vissza kell tennie a formát a sütőbe, hogy megolvadjon a viasz vastag bevonata, majd megfelelően újrafesteni egy új viaszréteggel. Amíg ezt csinálja, ha a méhviasz/vaj keverék túl hideg lesz, megszilárdul, ezért csak tegye vissza az edényt a tűzre, amíg újra fel nem olvad. Elég könnyű, igen?

Ez az egész kicsit bonyolultnak hangzik, de nem az. Ez csak egy kényes egyensúly, amelyet gyorsan megtanul. Csak győződjön meg róla, hogy a viaszbevonata a képen láthatónak megfelelő, és jó! Úgy gondolom, hogy egy jó pár konyhai fogó nagyon jól végzi a dolgát, de használhat helyette egy hőálló kesztyűt is, ha a fogókat kissé nehézkesnek találja. Csak ügyeljen arra, hogy ne puszta kézzel próbálja ki.

Ha befejezte az összes forma bevonását, tegye őket a fagyasztóba, és hagyja pihenni legalább 1 órát sütés előtt.

Ezenkívül vegye ki a pihentető tésztát a hűtőből, a tészta leülepedik és kissé elválik. Finoman, de alaposan keverjük addig, amíg a tészta ismét homogén nem lesz. Győződjön meg róla, hogy teljesen az aljába kanalazza, hogy az ott leülepedett tészta újra beépüljön a többibe. Fedjük le a tálat, és tegyük vissza a hűtőbe.

Egy másik tepsit béleljünk ki, ezúttal alufóliával, és tegyük a sütő középső rácsára, hogy előmelegüljön.

Ha maradt méhviasz/vaj keverék, olvassza fel újra, és öntse át egy finom hálószűrőn, hogy eltávolítsa a darabkákat. Tarthatja, hogy hozzáadja a következő kör canelé-készítési szórakozáshoz.

Sütjük a canelét - 1,5-5 órával a tálalás előtt

Győződjön meg arról, hogy a sütőt legalább 30 percig előmelegítette, hogy elérje a megfelelő hőmérsékletet.

Vegye ki a tésztát a hűtőből, és keverje meg még egyszer, nagyon óvatosan, de alaposan. Könnyebb, ha a tészta egy részét egy Pyrex folyadék mérőpohárba töltjük, majd ezzel töltjük a tésztát az egyes formákba. Szóval ezt ajánlom. Szükség szerint töltse fel újra a Pyrex csészét.

Távolítsa el a formákat a fagyasztóból, töltsön be mindegyiket (mind a 12 -et, ha úgy gondolja, hogy a sütője képes kezelni, vagy csak 6 -ot, ha a sütője olyan nyúlós, mint az enyém), legfeljebb 1 cm -re vagy 1/2 hüvelykre.

Távolítsa el a sütőben előmelegített alumínium fóliával bélelt (most forró) tepsit, és tegye a pultra vagy a kivilágítatlan tűzhelyre. A formákat egyenlő időközönként helyezze el rajta, és közvetlenül a lap felett, ne rácson. Helyezze vissza a tepsit a sütő középső rácsára. Azonnal csökkentse a hőt 450F -ra.

Állítsa az időzítőt 15 percre. A 15 perces periódus felénél fordítsa meg egyszer a tepsit, hogy biztosítsa az egyenletes sütést.

A 15 perces időszak végén csökkentse a hőt 190 ° C-ra, állítsa az időzítőt 45 percre, és fordítsa újra a sütőlapot. Körülbelül 15 percenként nyissa ki a sütő ajtaját, hogy egyszer megfordítsa a tepsit.

A canelé tészta a formák fölé emelkedik, de csak kissé. Ha olyan masszív pofákat látsz, mint a fenti képen a „Levegő az ellenséged” címszó alatt, akkor megbotránkozol. Tehát figyelje a canelét sütés közben, különösen az első 10-20 perc körül. Ha látja, hogy túlságosan felpuffadnak, és ki akarnak fogni az irányításból, ne essen kétségbe, vegye ki az egész tepsit a sütőből, és tegye ki néhány percre a szabadba, a pufiknak meg kell nyugodniuk és leülepedniük. vissza a formákba. Nagyon finoman összenyomhatja mindegyiket egy fogóval, hogy segítsen rajta. Amikor a tészta visszatért a formákba, tegye vissza a sütőbe a sütés folytatásához. (Ügyeljen arra, hogy szüneteltesse az időzítőt, amikor a formák a sütőn kívül vannak, és indítsa újra, amikor visszahelyezi, hogy nyomon tudja követni a tényleges sütési időt.)

A sütést 375 F -on 45 perc sütés után kell elvégezni - adjon vagy vegyen néhányat. Ha bizonytalan, csak ellenőrizze. A 40 perces jelzés általában jó. Távolítson el egy formát, és fejjel lefelé koppintva engedje ki a canelét. Ha a héja a kívánt színű, akkor jónak kell lennie. Finoman nyomja össze, a canelé is adjon egy keveset, éreznie kell, hogy a belseje ingatag és pudingos. Vágja vagy törje félbe, hogy ellenőrizze a belsejét. Bármit is csinál, ne süssön addig, amíg még melegen sem keményedik meg teljesen, ez túl sok lenne, és a végén túlfőzött canelét kap. Nem jó.

Itt valamit el kell mondanom a kéreg színéről. Igen, kívánatos, hogy fényes, sötét mahagóni kéreg legyen, de nem szabad megégetni. Amit szeretne, az egy tökéletesen karamellizált, nem pedig szénsavas kéreg. Szerezd meg? Valamilyen oknál fogva úgy tűnik, hogy általános vélekedés van (különösen itt az USA -ban), hogy a tökéletes rántás kéregének nagyon -nagyon sötétnek, akár égettnek vagy keserűnek kell lennie. Ez minden rendben és jó, ha ez a te dolgod. De ez nem az én dolgom. A szén ízét nem tartom kielégítőnek. Tehát, ha a helyedben lennék, tévednék a kissé világosabb külsővel, a pudingos, tökéletesen ingatag belső tér mellett, és egy csipetnyi szén sem az ízében.

Azt is el kell mondanom, hogy minden igyekezete ellenére időnként a hibát - meglehetősen költői értelemben - „fehér szamárként” ismerheti meg. Ekkor van egy vagy két halvány folt, általában a kanél teteje (vagy alja, amikor a forma jobb oldalával felfelé). Ez semmi, ami miatt el kell követni a seppukut. Meg fog történni. Jó lesz. Egyél csak bizonyítékokat, és ne engedd, hogy bárki is lássa.

Tehát most, amikor az összes canelje éppen olyan tökéletesre sül, ahogy szeretné, vegye ki a tepsit a sütőből. Fogófogóval vagy kesztyűvel vegyen fel egy formát, fordítsa fejjel lefelé, és óvatosan ütögesse, a kanél azonnal kiesik. Hagyja őket kissé kihűlni egy rácson, mielőtt belepofázna, különben sajnálni fogja. A canelés náluk van a legtökéletesebb tökéletesek néhány órán belül, miután kivették a sütőből. Sokáig még jók, de a kéreg megpuhul, és így nem lesznek a legjobbak.

Tessék, itt van. A módszer, amely a legjobb és következetesen tökéletes canelést adja. Biztos vagyok benne, hogy mindent a lehető legtisztább módon elmondtam, de ha kérdése van, hagyjon itt megjegyzést. És igen, ígérem, hogy holnap közzéteszem a szilikonformák használati utasítását!

*Hogyan lehet gyógyítani és ápolni a réz cannelé formákat

Paula Wolfert nagyszerű tanácsokkal látja el, hogyan kell gyógyítani a rézformákat az első használat előtt. Olvasd el és kövesd az utasításait. (Görgessen le az oldal aljára.)

A legtöbb recept azt mondja, hogy soha ne mossa ki a formákat a használat között. Én sem mosom az enyémet, de utálom a ragadós fóliákat, amelyek néhány használat után kialakulnak, ezért elkezdtem dörzsölni a formákat meleg, nedves ruhával, hogy óvatosan dörzsölje ki a ragadt darabokat és a felesleges viaszt. Ezután alaposan megszárítom a formákat, mielőtt felhasználás között eltenném. Így a formáim nem ragadósak és durvaak, és őszintén szólva semmi bajom nem volt azzal, hogy a formák sütés közben megtapadtak, annak ellenére, hogy érintkeztek a nedves törülközővel.


Cannelés Bordelais

Cannelés Bordeaux -i sütemény, hagyományosan tojássárgájával, rummal és vaníliával. A rum és a vanília a Karib -térségből származik, míg a tojássárgája, mint elsődleges összetevő, állítólag abból származik, hogy megmaradt a hagyományából, hogy a tojásfehérjét a bor tisztításakor használják (le kollázs) a bordeaux -i borkészítés során. Mit tegyünk a maradék tojássárgájával? Természetesen desszert! Ezért a Cannelé.

Itt egy alternatív receptet mutatok be (miközben a hagyományos összetevőkre vonatkozó utasításokat is adok): gabonamentes, alacsony édesítőanyag-tartalmú Cannelé Bordelais, opcióként rummal. Először néhány megjegyzés az összetevőkről:

Ez a recept teljes tejet igényel. De a teljes tej, a tejszín és a víz kombinációját is használhatja a teljes tej helyett. Ha ezt a folyadékkombinációt szeretné használni, próbálja meg a következő arányokat: 100 ml teljes tej, 3,4 fl oz (200 ml) tejföl, 6,8 fl oz (200 ml) víz. Hasznosnak tartom az élelmiszer -hőmérő használatát a tej melegítésekor. Vagy figyelje alaposan, gyakran kevergetve, amíg meg nem látja a gőzt az edényből. Még valamit meg kell jegyezni, hogy hasonlóan az író pogácsához, ezek a cannelék elkészíthetők nyers teljes tejjel, amely „megfordult” (erjesztve, íróvá vált), ami enyhe csípőt ad hozzá, de észrevétlen is maradhat. Nem kell pazarolni a teljesen jó teljes tejet, amely kissé elmúlt az esedékességétől. Ne sírj a megfordított tej miatt!

A legízletesebb cannelék valódi vaníliarúdból készülnek, másfél bab belsejéből kaparva. (Keresztben félbevágjuk, az egyik felét hosszában felnyitjuk, és a fél hüvely belsejében lekaparjuk az apró sötét gyöngyöket.) Ellenkező esetben használjon 1 teáskanál vaníliakivonatot vagy vaníliarúd-pasztát.

Ami az ízletes sötét rumot illeti, amely a hagyományos cannelés receptekben szerepel, egy -négy evőkanálnyit használhat. Konyak is használható, vagy kihagyhatja az alkoholt.

Mandula kivonat

Hozzáteszek mandulakivonatot a cannelékhez, mert szeretem a mandula ízét, de ez ad egy kis keserűséget, és nem része az eredeti cannelés recepteknek. Hagyja ki, ha úgy dönt.

A poszt végén található fotón a piros tál és a vaníliabab, az ábrázolt mini cannelék gesztenye liszttel készülnek, a francia délnyugati őshonos gesztenyefákból, ezért sötétnek tűnnek - a gesztenye sötét liszt. A fennmaradó fotókon fent és végig a képen látható cannelés manióka lisztből készül, gabona nélküli gyökérből. A manióka liszt a sütésben a legjobban teljesít a hagyományos fehér lisztnél, de gluténmentes. Figyelmeztetni kell azonban arra, hogy nagyon ízletes, vagyis több cannelét szeretne enni!

Inkább nem adok cukrot a receptekhez, ha lehetséges. De, hogy édesítsük az üzletet, az 1 csésze fehér cukrot, amelyet ebben a receptben másképp írtak le, lecseréltem ¼ csésze eritritre (édesebb ízért használjon legfeljebb ¾ csészét). Az eritrit egy édesítőszer, amely nem zavarja a vércukorszintet, és nem okoz emésztési zavarokat, legalábbis számomra. De vegye figyelembe, hogy ez azonban magas szénhidráttartalmú csemege. Szerencsére van benne tojássárgája!

Cannelés formák

Ha szeretné megtenni az extra-hagyományos mérföldet, akkor használjon rézformákat, és kenje meg őket 50 g 1/4 csésze vajjal, amelyet 50 g méhviasz olvasztott fel. Más receptek szerint 3 rész vaj 2 rész méhviaszra, például 60 g vaj 40 g méhviaszra a bevonat elkészítéséhez. A vaj/méhviasz bevonatú serpenyőt felmelegítené, vagy dupla kazánt, vagy mikrohullámú sütőt használna. A formákat addig melegítené a sütőben, amíg fel nem melegszik. Ezután minden formát megtöltene bevonattal, öntse a következő formába és így tovább. Vagy használhat kulináris ecsetet a felhevített vaj/méhviasz keverékkel, és festheti a fűtött formák belsejét. A formák bevonása adja a csillogás fényét és a jellegzetes kemény héjú ropogást kívülről. A rézformák átadják a hőt az egész cannelén, de a drága oldalon vannak. Szilikon formákat használok a cannelék elkészítéséhez, amelyeket csak vajjal kentem meg. Az alábbi receptet nagyrészt szilikon formák használatához írtam. Kevésbé fényesek és ropogósak, de mégis finomak!

Hozzávalók:

2,1 csésze vagy 500 ml teljes tej (vagy író)

1/4 csésze (1,8 oz vagy 50 g) sózatlan vaj, plusz 1 tk a forma kenéséhez

1 tk vanília kivonat vagy vanília bab paszta

½ teáskanál mandula kivonat (opcionális)

100 g manióka vagy gesztenye liszt

Utasítás:

Keverje össze a tejet, a vajat, a vaníliát és a mandulakivonatot egy vastag edényben, és forralja fel (kb. 185 ° F vagy 85 ° C) közepes magas lángon. Vegyük le a tűzről. Amíg a tej forrására vár, egy nagy tálban habverővel összekeverjük a tojásokat és a tojássárgákat. (A maradék tojásfehérjéből finomítsa borát hordóban, vagy készítsen macaroonokat!)

A lisztet, a sót és az édesítőszert egy kis tálban összekeverjük, és a tojásos keveréket a lisztes keverékhez keverjük.

A felhevített tejkeveréket apránként belekeverjük a liszt és tojás keverékébe, hogy a tojások megereszkedjenek, Keverjük simára. Ha rumot ad hozzá, akkor itt tegye meg. Hagyja hűlni a hűtőszekrényben egy órán keresztül vagy akár 24 órán keresztül.

A hűtési lépés után melegítse elő a sütőt 210 ° C -ra. Kenje meg a cannelé formákat vajjal (vagy a vaj/méhviasz kombinációval, ha ezt a módszert használja), és helyezze a formákat egy sütőtálcára vagy sütőlapra. A szilikon formák ingatagok, és a tálca megakadályozza a kiömlést, amikor a töltött formát a sütőbe helyezi. Ezenkívül a tálca elárasztja a túlcsordulást, mivel a cannelék szufléként emelkednek. (Ne aggódjon, újra elvonulnak.)

A formák megtöltése előtt még egyszer felverjük a keveréket. Töltse fel a formákat a felszín alá, körülbelül 0,3 cm -től 0,6 cm -ig. Ez lehetővé teszi egy kis teret, hogy a cannelék megemelkedjenek.

Helyezze a formákat és a tepsit a sütőbe, és hagyja 10 percig főzni, majd csökkentse a hőmérsékletet 180 ° C -ra körülbelül 60 percig (rövidebb a rézformáknál, és a hőmérséklet változhat - kísérleteznie kell!) )

Távolítsa el a tálcát a sütőből, és hagyja néhány percig hűlni, mielőtt kibontaná a tölteléket egy szilikon formából. Ha rézformákat használ, sütőkesztyűvel azonnal ütögesse meg fejjel lefelé az egyes formákat, hogy eltávolítsa a kanülöket, amíg még forróak. Rácson vagy tányéron hűtsük le.

11 db kb. 5 hüvelyk (5 cm x 5 hüvelyk) magasságú és átmérőjű csészét készít, vagy egy kisebb szilikonformában kb. Tálaljuk a cannelés frissen, meleg kávé vagy tea kíséretében.

Mini Cannelés gesztenye liszttel


A végleges útmutató a nagyszerű Canel & eacutes de Bordeaux otthoni elkészítéséhez:

Melyik canele serpenyő a legjobb?

Láttam canel & eacute recepteket, amelyek muffinformákat (sajnálom, dehogy), szilikonos canel és eacute formákat használnak (általában nem rajongok a szilikon sütőformákért), szénacél serpenyőket és speciális, ónbélelt rézkanál- és akut formákat.

Érdemes egy kis vagyont költeni a díszes francia rézformákra, vagy költhetünk egy kicsit kevesebbet, és nagyszerű eredményeket érhetünk el? Hagyja, hogy az rsquos megtudja.

A teszteléshez vásároltam egy 12 csésze szénacél serpenyőt és 3 márkájú rézformát, mindegyiket különböző áron.

Az alábbiakban felsoroljuk az általam tesztelt serpenyőket. (Amazon -munkatársként minősített vásárlásokból keresek.)

Az eredmények? Összességében a rézformákat részesítettem előnyben a szénacél serpenyővel szemben. Azt tapasztaltam, hogy a szilikon bélelt acél serpenyőben a méhviasz túlságosan csúszós volt, így végül serpenyős permetet használtam. (Erről a méhviaszról később és a hellipről bővebben)

A méhviaszgal bevont rézformákban sütött kanelek ropogósabb, vastagabb és fényesebb kéreggel rendelkeztek.

Mivel a nagy canele a kéreg és a belső tér közötti textúrális kontrasztról szól, a kéreg minősége számít.

Négy kanéla, különböző serpenyőben sütve. Mindegyik elfogadható volt, de én jobban szeretem a méhviasz bevonatú rézformákat. Az acélszénben sült kanélek remekül néztek ki, de a héja vékonyabb volt és nem olyan ropogós, mint a rézformában kialakult kéreg. Hiányzott a fény a méhviaszból is. Ez a serpenyő elfogadható, de nem a kedvencem.

Az acél serpenyővel elfogadható canele -t készít, és lényegesen olcsóbb. Ha érzékeny az árra, és hajlandó egy kicsit kompromisszumot kötni az eredményben, akkor ez a serpenyő egy lehetőség.

A Mauviel serpenyő (29,95 dollár 1 -ért) volt a legnehezebb, legszebb és legdrágább az összes rézedény közül.

Egymás melletti tesztek során az összes rézforma nagyon jól teljesített. Ajánlom a Darware formákat, mivel ezek a leggazdaságosabb választás, és nagyszerű kanülöket gyártanak.

Most, hogy a serpenyőt választottuk, dolgozzunk a recepten és a technikán.

Hogyan készítsük el a legjobb Canele receptet

Egy kis kutatás után megállapítottam, hogy a legtöbb canele recept szinte azonos. A tészta egyszerű összetevőket és egyszerű technikát tartalmaz. Mint a kreppes tészta, tejjel, cukorral és tojásfehérjével készül. Vannak & rsquos is jelentős mennyiségű vanília és rum ízét.

Az eredeti receptemet egy francia receptből alakítottam át, amelyet az interneten találtam. A caneles első fordulója nem volt rossz, de a belseje kicsit tortásabb volt, mint a puding.

A nedvesebb és pudingosabb belső kialakítás érdekében egy kis cukrot és egy másik tojást adtam a recepthez. Az könnyű volt.

Most a nehéz rész, hogyan kell sütni ezeket a nyűgös kis bogarakat.

Hogyan kell tökéletes Caneles -t sütni:

A tésztát legfeljebb 3 nappal korábban készítse el: Ez ad a lisztnek a tésztában hidratálási időt. Ez idő alatt a vanília és a rum ízek tovább fejlődnek.

Láthatja, hogyan vált szét a tészta a hűtőben. A canele formák megtöltése előtt keverje össze a tésztát.

Az edények bevonásához használjon méhviaszt és vajat: Ennek megvan az oka, hogy ez a canele serpenyő hagyományos bevonata. A vaj vagy serpenyő spray abban fog működni, hogy lehetővé teszik a sült péksütemények könnyű felszabadítását, de a méhviasz többet tesz, mint zsírozni a serpenyőt.

A méhviaszból/vajból sült caneles fényes felülettel rendelkezik, amely egy nagy canelt különböztet meg egy átlagos caneltől. Bízz bennem, ha megpróbálod a canele -t készíteni, használd a méhviaszt!

Olvassza fel a méhviaszt a mikrohullámú sütőben vagy a tűzhelyen.

Szánjon időt a vaj tisztítására a bevonathoz: Ezt a trükköt a sok felkeresett webhely egyikén olvastam. Mivel a tejszilárd anyagok alacsonyabb hőmérsékleten égnek, a tej szilárd részeinek elválasztása a vajzsírtól kevesebb égett kéreget jelent.

A vajat tisztítsuk meg, majd keverjük össze az olvasztott méhviaszjal. Kenje be az edényeket, amíg a viasz/vaj forró.

Használjon forró viaszt és meleg formákat: A tökéletesen vékony viaszbevonat érdekében melegítse fel az edényeket rövid ideig a sütőben. Öntsük a forró viaszt a meleg edényekbe. Érdemes kesztyűvel tartani a formát, mert felmelegszik a viasztól. Azonnal dobja vissza a viaszt a tartályba. Fordítsa a formát egy sütőrácsra, hogy lefolyjon.

Öntsük a forró viaszt/vajat a meleg canele formába A formákat hátsó rácson ürítse le.

Töltse fel a formákat 1/4 részig, és töltse fel felülről: A tészta nem emelkedik a serpenyő fölé, mivel a héja ilyen gyorsan kialakul. Az 1/4 & Prime tetején elegendő hely marad a kanülöknek, hogy felkeljenek, és szép, magas tésztát hozzanak létre.

Töltse fel az edényeket 1/4 -ig, és töltse fel felülről. Ne bélelje ki a tepsit sütőpapírral, mert a forró sütőben megéghet.

Kezdje egy szuper forró sütővel: Mint mondtam, a jó canele meghatározó jellemzője a vastag, ropogós kéreg és a puha, tojásos belső tér közötti kontraszt. Ennek elérésének módja az, hogy egy nagyon forró (500 fokos) sütőben indítja el őket.

Ezen a hőmérsékleten a kéreg nagyon gyorsan kialakul, megvédve a belsejét a túlmelegedéstől, és megakadályozva, hogy a canele felkeljen és kimaradjon a formából.

Próbáltam 450 ° F -ról kezdeni, és petyhüdt canele -eket kaptam. Kipróbáltam az 525 & degF -ot is, és a konvekciós beállítást használtam, de végül olyan kéreg lett a vége ezt félénk az égett.

A sütőmben 500 ° F volt az édes hely egy mélyen megbarnult kéreghez, amely egyáltalán nem égett meg.

Látod, hogyan szaporodnak a kanélék, de nem barnulnak meg? A sütő nem elég forró. Egy nagyon forró sütőben a caneles puffad, de ne gomba. Nagyon gyorsan barnulnak. Az alacsonyabb hőmérsékletű sütőben indult sütemények nem hoztak jó héjat. Gombáztak a serpenyőből, és összeestek, amikor kifordították a formából. A Caneles 500 ° F felett kezdődött, és tisztított vaj nélkül készült, túlságosan sötét kéreg lett.

Csökkentse a hőt, majd fejezze be a sütést: A kezdeti magas hőfokon történő sütési idő után csökkentse a lángot, hogy befejezze a caneles sütését. Hasznosnak találtam, ha körülbelül 35 perc után 375 ° C -on elkezdtem ellenőrizni a csatornákat.

& Rsquot csak menjen, hogy néz ki a canele teteje. Ön & rsquoll szeretné ellenőrizni az oldalakat. Gyorsan emelje ki a kanélt a formából (kesztyűs kézzel vagy fogóval), hogy megnézze, teljesen megpirult -e a héja. Néha a canele teteje meglehetősen barnának tűnhet, de az oldalai még mindig kissé halványak lesznek.

Tanulj meg együtt élni alkalmi & ldquowhite popsi & rdquo -val: Gyakran fordul elő, hogy gyönyörűen formált és jól megbarnult canele jelenik meg, csak hogy észrevegye, hogy az & ldquobutt & rdquo (a bordázott felső) kissé sápadt.

Azt hiszem, ez néha megtörténik, amikor a canele kicsit felemelkedik a serpenyőben. Mivel az alja nem érinti a forró serpenyőt, kevésbé barnul meg. Vagy talán túl sok viasz volt az edény aljában. Ó, nos, először csak egyet egyél.

Kivéve a & ldquowhite popt & rdquo it & rsquos tökéletes canele.

GYIK a Caneles de Bordeaux elkészítéséhez:

A rézformákkal való sütés előtt fűszerezni kell őket, akár egy öntöttvas serpenyőt. A formákat egy tepsibe sorakoztatjuk, minden formát megtöltünk növényi olajjal, és előmelegített 300 fokos sütőben 1 órán át sütjük. Dobja ki az olajat, és törölje le a formákat papírtörlővel.

Don & rsquot ne tegyen canele serpenyőket a mosogatógépbe, és ne mossa szappannal, különben tönkreteszi a fűszereket. Papírtörlővel törölje le a felesleges méhviaszt. Ez és rsquos!

Igen, a tésztát legalább egy nappal korábban el kell készíteni. A formákat legalább néhány nappal a sütés előtt elkészítheti. Azon a napon, amikor sütni szeretne, előmelegítse a sütőt, töltse ki a formákat és süssön!

Ön nem & rsquot. A caneles -t a sütés napján érdemes fogyasztani, lehetőleg néhány órán belül. Néhány kanélt hagytam egy zacskóban szobahőmérsékleten egyik napról a másikra, és másnap nedvesek és rágósak voltak. (De őszintén szólva még ettem őket!)

Igen, lefagyaszthatja a kaneleket! Pár órával a sütés után több kanellát lefagyasztottam. Kivettem őket a fagyasztóból, és kb. 5 percig melegítettem őket a canele formákban, hogy újra megpiruljon a héja. Majdnem olyan jók voltak, mint a frissek.

A formák tisztításához egyszerűen törölje le kívül -belül száraz papírtörlővel. Látod ezt a fényes felületet? Ez & rsquos a méhviasz!

Nézze meg a recept videóját, hogy pontosan hogyan készítse el a Caneles de Bordeaux -t az elejétől a végéig.

Ha annyira szereted ezt a receptet, mint én, nagyon szeretem az 5 csillagos értékelést.


Canneles de Bordeaux recept

Ha lelkes szakács San Franciscóban, akkor valószínűleg a Divisadero Street-i eklektikus kis használt konyhaboltban járt. Cookin'. Ha még soha nem volt, készüljön fel olyan kiskereskedelmi élményre, mint senki más. Az üzlet valószínűleg 7-800 (talán több?) Négyzetméteres, de 200 négyzetméternek tűnik. Miért? Mert őrülten sok cucc van ott zsúfolva. Padlótól a mennyezetig halmozva süteményes tányérokkal, öntöttvasból, fondü -edényekből, süteményvágókból, húsdarálókból, vintage készülékekből, tortaserpenyőkből és martini -rázógépekből. Még a csokoládéformákhoz sem jutok el. Úgy értem, valószínűleg eljuthatnék hozzájuk, ha hajlandó lennék méretezni egy fakanál- és spatulahegyet.

Ha egyszer meglátogatja Főzés, Íme néhány javaslat:

-Nagyon lassan mozogjon. Ha tipikusan rohan, vagy ha hajlamos a karjai csapkodására járás közben - ez a hely nem az Ön számára. Felborítod a dolgokat, és kínos. Ezenkívül hagyjon otthon minden hátizsákot vagy nagy pénztárcát.

-Valószínűleg a következő szavak fogadják: "mit keresel?" valahonnan a cölöpök mögül, amikor belép a boltba. Ez általában Judith Kaminsky tulajdonos. Fogadja el az ajánlatát, hogy segítsen. Valahogy csodával határos módon eszébe jut, hol lakik a boltban minden egyes áru, és mennyibe kerül. Segíts neki segíteni.

-Felejtsd el, hogy megpróbálsz vele tárgyalni az árakról. Olyan kemény, mint a körmök. Lenyűgöző francia tortaformák készletére pillantottam-egy 8 vagy 10 darabos készlet, nagy torta egészen apró, puha, öt szirmú virágos formában. Biztos vagyok benne, hogy van egy megfelelő francia kulináris név a készlet típusára, de nem emlékszem. Csak azt tudom, hogy ezzel a világ legaranyosabb süteményei készíthetők. Valami 500 dollárt kér a készletért. Biztos vagyok benne, hogy az egyik gyakori akvizíciós útján hozta vissza Franciaországból. Biztos vagyok benne, hogy ritka, egyedülálló, és már nem gyártják. de még én sem tudom megindokolni, hogy ennyit költök tortaszettre. Miután először megláttam, beszéltem vele erről, és egyértelmű volt, hogy soha nem mozdul az árától. A kakapánok tehát még mindig ott ülnek, és letérdelnek a szüreti Le Creuset szakasz alteréhez, most egy -két évvel később.

Szóval, jó vagy rossz, ez a hely járható három háztömbnyire a bejárati ajtómtól. Múlt héten voltam ott, és egy különleges üvegtípust kerestem egy fotózáshoz, amikor észrevettem egy rózsaszín robbanást a padlón az összes edény közepén. A híres cukrász, Gerard Mulot új francia szakácskönyve volt. A fényképek lenyűgözőek voltak, a receptek finomnak tűntek - galetták, macaroons, mousse és millefeuille. Az egyetlen probléma: le kell porolnom a középiskolai franciámat, hogy lefordítsam a recepteket, és a könyv ára 65 dollár volt. Felszívtam, kifizettem, majd hazamentem, hogy kiválasszam a receptet.

Ha kipróbáltad már a canneles-t (ejtsd: cah-nah-lays), tudod, milyen finomak lehetnek. Mély, sötét, kérges, kívül karamellizált - belül gazdag, krémes, édes, pudingos. Az emberek néha hordozható creme brulee -nek hívják őket. Soha nem próbáltam még elkészíteni őket, így fogalmam sem volt, milyen megpróbáltatások és oktatás előtt állok. A Mulot könyv receptje elég egyszerűnek tűnt - egyetlen oldal volt, és lefordítani sem volt egyszerű. Vettem 4 ónbélelt rézformát, és dolgoztam.

Ami az én módszeremet illeti ezen az oldalon, általában követem az általam kipróbált recepteket, amíg bajba nem kerülök - akkor lehet, hogy bemegyek, és megpróbálom kitalálni, mi a probléma (hiányzó lépések a receptben, eltérés a hagyományos módszertől) módszerek, pontatlan főzési idők stb.). Pár helyen bajba keveredtem a Mulot receptjével. Ahogy elkezdtem, a tészta meglehetősen egyszerű volt, és összeállt - egészen a végéig, amikor hozzáadtam a lisztet. Még a keverés után is meglehetősen csomós volt a tészta. Itt tértem vissza először a referenciaanyagaimhoz, és rájöttem, hogy Mulot talán "nagy vonalakat" adott nekünk, olvasóknak, amikor a híres sütemények utánzására vonatkozó utasításokról volt szó. Úgy értem, találkoztam egy hivatkozással Paula Wolfort SIX PAGE cannele receptjére, amelyet kétségbeesetten kívántam, hogy kéznél lehessek annak idején - mivel itt nyilvánvalóan hiányzott néhány kulcsfontosságú információ. Sok recept azt javasolja, hogy szűrjük le a tésztát, és hagyjuk pihenni, hűtőben 24 órán keresztül sütés előtt. Ez megoldotta a csomós problémámat.

Egyéb különbségek - a mulot receptben vajat használnak a sütőformák kikenéséhez, sok receptben méhviaszt használnak, amely a kéregnek jellegzetes ropogást, textúrát ad. Stb. Nagyon örültem a rézformáimnak - még a méhviasz nélkül is jó volt a héja, a ropogása és a kanül színe. (Később Paula verzióját készítettem méhviaszból, és csodálatosak voltak)

Sütési idő és hőmérséklet: Amikor követtem a Mulot receptjét egy pólóra, akkor 400 fokon kellett sütni másfél órán keresztül. Nincs éjszakai pihenés a tésztához. Az első adagom egy szomorú kis adag canneles volt (egyszerre csak 4 -et készítettem, tehát nem volt nagy baj). A kis sütemények szénként égtek a tetejükön, és a formák belsejében halvány kis halvány gömbökre zsugorodtak. Úgy döntöttem, hogy hagyom pihenni a tésztát, és másnap újra megpróbálom őket egy 375 -ös sütőben. Nagyszerűek lettek - könnyű javítás.

Utálom ezt kimondani, de a nap végén a kannelek készítése nagy baromság, szóval, ha türelmetlen vagy, ez nem neked való. Keressen egy helyi cukrászdát, amely jól teszi őket, és élvezze frissen.

Ez a következő recept lényegében a Gerard Mulot verzió/tészta, amelyet aztán úgy alakítottam ki, hogy megkapjam a fent látható (a képen látható) kanülöket. Megpróbálom megjegyezni, hogy a receptnek ez a változata miben különbözik a Mulot -könyvtől. Ha kíváncsi a kanülök alaposabb felfedezésére, olvasson többet a sütésről ezen a nagyszerű eGullet szálon. Nancy Silverton Süteményes könyve, valamint Pascal Rigo amerikai Boulangerie könyve is tartalmaz recepteket. A konyhai mérleggel kimértem a cukrot, a lisztet stb.


Előnyös, ha előző nap elkészítjük a kanél keveréket, mivel egy éjszakát a hűtőben kell pihentetnie.

  1. Egy serpenyőben felmelegítjük a tejet, és amíg melegszik, kettévágjuk a vaníliarudat, és kikaparjuk a belsejét, hozzáadjuk a tejhez, a vajjal együtt.
  2. Egy nagy keverőtálban keverjük össze a cukrot és a tojást, és óvatosan szitáljuk bele a lisztet. Ezután adjunk hozzá egy csipet sót és egy evőkanál rumot a keverékhez.
  3. Miután a vaj teljesen felolvadt, öntsük a langyos tejet a tálba. Folyamatosan keverjük, amíg csomómentes folyékony keveréket nem kapunk, nagyon hasonlóan a palacsinta keverékhez.
  4. Hagyjuk egy éjszakán át pihenni a hűtőszekrényben, fóliával letakarva.
  5. Melegítse elő a sütőt 220 fokra.
  6. Attól függően, hogy milyen formákat használ, előfordulhat, hogy előtte zsírozni kell (a szilikon formákat nem kell vajjal kenni).
  7. Amikor kivesszük a canelés keveréket a hűtőből, keverjük meg egy kicsit, mielőtt a canelé formákba öntenénk, ne töltse ki teljesen a szélét, mert kissé megemelkednek.
  8. Sütőben, magas hőmérsékleten csak 8 percig sütjük, ezt követően további 40 percig csökkentsük a hőt 180 Celsius -fokra.
  9. Vegye ki őket a sütőből, amikor a tetejük sötétbarna és ropogós. Hagyja lehűlni legalább 10 percig, mielőtt megpróbálja eltávolítani őket a formájukból.

Ha desszertként fogyasztja ezt a kis canelét, miért ne adhatna hozzá valami különlegeset a Clairette de Die 2014 -től Rhône -völgy. Ez a pezsgő könnyű alkohollal és finom buborékokkal. Hűtve tálaljuk, a kombinációja Clairette és Muskotály fokozni fogja ezeknek a kis francia süteményeknek a gyönyörű édességét.

Néha kissé bonyolult lehet, ha a bort desszertekkel párosítjuk. Én személy szerint élvezem a 2012 -es Pietra Nera -t, Zibibbo Marco de Bartolitól. Ez a szicíliai bor a Marsala régióban csábító fehér, rengeteg citrusos aromával, igazán friss és finom Zibibbo, Franciaországban ismert Muscat de Alexandria, ami igazán dicséri ezeket a különleges finomságokat.

Édesebb megjegyzésként javaslom a 2010 Château Coutet a Barsacból. Bár egy kicsit drágább, szerintem ez a Sauternes minden fillért megér. Ez a pudingbor tökéletesen kiegyensúlyozza az édességet, a lédússágot és a savasságot.


Módszer

Egy nappal előtte

Szezonformák

Készítsen cannelé formákat a fent leírt módszerrel.

Készítsünk tésztát

Keverje össze a tejet, a vajat és a vaníliarúdot és a magokat egy közepes serpenyőben. Forraljuk fel közepes lángon. Vegye le a tűzről, és hagyja lehűlni 38 ° C -ra, vagy langyosra.*

A tojássárgáját a tejkeverékhez keverjük. Ha már belekerültek, belekeverjük a rumot.

A lisztet, a cukrot és a sót egy közepes tálban felverjük. Egyenként a meleg tejet keverjük bele, a hozzávalók között lekaparva a tál oldalát és alját. Néhány légbuborék képződik, de ezeket minimálisra kell csökkenteni. Ha elkészült, a tészta állagú lesz, mint a tejszín

A tésztát egy közepes szitán átszűrjük egy légmentesen záródó edénybe. Zárás előtt fedje le műanyag fóliával, amelyet közvetlenül a tészta felületére nyomnak, hogy megakadályozzák a bőr kialakulását. Szorosan nyomja rá a légmentesen záródó tartály fedelét. Hűtőbe tesszük egy éjszakára, hogy pihenjen a tészta.

A nap

A formákat a sütőben 15 percig melegítjük a töltés előtt. A formák előmelegítése biztosítja, hogy a cannelék ropogós, karamellizált külsőt kapjanak.

Kenje meg a formákat vékony réteg olvasztott méhviaszjal. (A túl sok viasz hatására a keverék a sütési folyamat során kiömlik a formából.) Óvatosan keverje össze a tésztát, hogy újra hozzáadja az összetevőket, amelyek egy éjszakán át leülepedtek. Ügyeljen arra, hogy ne keverje túl, különben túl sok levegőt önthet a tésztába. Minél egységesebb a tészta, annál jobb lesz a végtermék.

Töltsön minden formát kb. 6 mm -re a tetejétől, egyenként körülbelül 80 gramm tésztával. Amikor a cannelé megsül, kissé megemelkedik, majd elsüllyed, ezért fontos, hogy hagyjon egy kis helyet, hogy figyelembe vegye ezt az emelkedést.

Hagyja a kandelékat még a formájukban hűlni 10 percig. Fordítsa fejjel lefelé a cannelé formákat, és óvatosan ütögesse a tetejét, amíg a cannelé le nem esik a rácsra. Tálalás előtt hagyjuk teljesen kihűlni.

Tálalási utasítások

Fogyassza, amikor szobahőmérsékletre hűlt.

Tárolási utasítások

A cannelét a legjobb a sütés napján fogyasztani. A tésztát azonban zárt, légmentesen záródó edényben, közvetlenül a felületre nyomott műanyag csomagolással, legfeljebb 5 napig lehet tárolni.

Cannelé formák beszerzése, előkészítése és gondozása

  • A cannelé formák kiválasztásakor több lehetőség is van, de én rézformák használatát javasolnám. A réz rendkívül jól vezeti a hőt, és ropogós külsőt és nedves, peremszerű belső teret biztosít a cannelés sütésekor.
  • Ha először használ réz cannelé formákat, fontos, hogy megfelelően fűszerezze őket. A hagyományos módszer a méhviasz használata. Melegítse elő a sütőt 205 ° C -ra (hagyományos) vagy 375 ° F -ra (konvekció). Olvassuk fel a méhviaszt a mikrohullámú sütőben 30 másodperces időközönként. Kenje meg a formák belsejét olvasztott viaszsal, és tegye őket egy sütőlapra a sütőbe 10 percre. Vegye ki és fordítsa meg egy rácson egy sütőlemez fölé, hogy a felesleges viasz kifolyjon. Amikor a formák kihűltek, ismételje meg ezt az eljárást még háromszor. A formák ilyen módon történő fűszerezése biztosítja, hogy a csirkék fényes és sima külsőt kapjanak. Ezenkívül megakadályozza, hogy ragaszkodjanak a formákhoz. Ideális esetben ezt a folyamatot meg kell ismételni minden alkalommal, amikor cannelés -t süt, de ezt minden második alkalommal meg lehet tenni az első öt sütés után, ha a cannelés könnyen lebomlik.
  • A méhviasz általában megtalálható a szaküzletekben vagy az interneten több kiskereskedőnél. Blokkokban vagy zsetonokban érkezik. A chipseket egyszerűen azért ajánlom, mert könnyebben megolvaszthatók, különben ugyanazok.
  • A réz cannelé formákat nem kell mosni. A tisztításhoz törölje száraz törülközővel.

* A hőmérő használata következetesebb végterméket eredményez, de a tejkeverék hőmérsékletét az ujjával is tesztelheti: túl hideg, és a vaj túl forró lesz, és a tojássárgája elkezd főzni.

± Kerülje a tészta túlverését, mivel a túl sok levegő bekeverése száraz üvegeket eredményez.

A sütési idő a sütőtől függően változhat. Figyelje a cannelés színét az utolsó perceikben, nehogy túl- vagy alul süljön. A cannelé aljának mély juharszirup színűnek kell lennie, ha elkészült.


Canelés de Bordeaux

Az alábbiakban felsoroljuk azokat az összetevőket, amelyek a finom Canelés de Bordeaux elkészítéséhez szükségesek 12 adagok:

  • 1 csésze univerzális liszt
  • 1 csésze fehér cukor
  • 4 tojássárgája
  • 1/4 csésze rum
  • 1 teáskanál vanília kivonat
  • 1/4 teáskanál kóser só
  • 2 csésze teljes tej
  • 2 evőkanál sózatlan vaj
  • 1 teáskanál sózatlan vaj
  • A kenőedényhez:
  • 2 evőkanál vaj
  • 2 evőkanál méhviasz

Canelés de Bordeaux főzési útmutató

A Canelés de Bordeaux főzéséhez körülbelül 15 perc előkészítési időre van szüksége. A Canelés de Bordeaux főzéséhez szükséges idő körülbelül 1 óra, a Canelés de Bordeaux -ot pedig 1 óra 20 percen belül tálalhatja. Az alábbiakban bemutatjuk a Canelés de Bordeaux könnyű főzésének lépéseit:

  1. 1 A lisztet, a cukrot, a tojássárgáját, a rumot, a vaníliakivonatot és a sót egy keverőtálba tesszük. Keverjük össze, és spatulával kenjük sima masszává. Folytassa a keverést, amíg a liszt teljesen be nem épül.
  2. 2 Helyezzen vajat, és öntsön tejet egy serpenyőbe. Forraljuk fel közepes-magas lángon. Amint a tejkeverék forrni kezd, vegye le a tűzről. Lassan adjuk hozzá a tej felét a lisztes keverékhez, nehogy a tojássárgája megfőjön. Addig keverjük, amíg jól össze nem áll és sima nem lesz. Lassan öntsük hozzá a többi tejkeverőt, amíg a tészta sima nem lesz. A tészta vékony lesz.
  3. 3 Melegítse elő a sütőt 230 ° C -ra (450 ° F).
  4. 4 Közepes lángon felolvasztunk 2 evőkanál plusz 1 teáskanál vajat és méhviaszt egy serpenyőben. Keverje össze egy tésztakefével. Vegyük le a tűzről. Kenje meg minden muffin csésze alját és oldalát bőven a vaj/méhviasz keverékkel.
  5. 5 Öntsük a tésztát muffinsütőbe, amíg a keverék majdnem a tetejére nem kerül. Helyezze az edényt előmelegített sütőbe. 10 percig sütjük.
  6. 6 Csökkentse a hőt 190 ° C -ra (375 ° F). Addig sütjük, amíg a canelés nagyon jól megpirul, körülbelül 50 percig.
  7. 7 Hagyja kihűlni mindössze 5 percig. Futtasson egy vékony pengét az oldalakon, és óvatosan távolítsa el a kanélt a csészékből. Fordítsa rá a hűtőállványra. Hagyja teljesen lehűlni szobahőmérsékletre, hogy ropogós felületet kapjon.

Megjegyzések

  • A séf megjegyzései:
  • Ha finom sót használ a kóser helyett, akkor 1/4 teáskanál helyett 1/8 teáskanálnyit használjon.
  • A klasszikus állag és a ropogós külső eléréséhez elengedhetetlen a muffinformák kenése méhviasz/vajjal. Csak tiszta élelmiszeripari minőségű méhviaszt használjon adalékanyagok nélkül.
  • Ezek csak körülbelül 8 órán keresztül maradnak ropogósak. Tehát óvatos figyelmeztetés, ha egy nappal előre tervezi elkészíteni őket. Soha nem próbáltam újra ropogtatni őket.

Táplálkozási tények

Adagonként: 193 kalória 7 gramm zsírt 26.7 gramm szénhidrátot 3.3 gramm fehérjét 83 milligramm koleszterint 73 milligramm nátriumot.


Tashcakes!

A receptem nem használ drága rézformákat, nincs rendetlen méhviasz, és nem varázsló –, de mégis ropogós a külseje, a puding a belsejében, egységes.


Utoljára 2016 -ban és#8211 -ben tettem közzé klasszikus Canelés de Bordeaux -t, de azóta visszaállítottam a vázlatformára, mert úgy gondoltam, hogy jobban teljesíthetek. Három év múlva visszatértem egy matcha verzióval, és#8211 hamarosan újra közzéteszem a frissített klasszikus canelé receptemet.

Mindkét esetben a de Buyer szilikon canele formámat használtam, amely egyöntetűen úgy tűnik, hogy a legjobb páncélos szilikonforma a digitális pékek világának megfelelően. Az Amazon azonban szép készletű megfizethető rézformákat is készít, ha néhány extra £ -at szeretne hitelesebb formákra költeni.

A caneles készítés legnehezebb dolga a várakozás. sütés előtt legalább 24 órát kell várnia, amíg a tészta megpihen. Ha tud várni 48 órát, és még jobb.

250 ml tej
25 g sózatlan vaj
1 nagy tojás
1 tk vanília bab paszta
125 g porcukor
75 g sima liszt
5 g matcha por
Csipet só
Olvasztott sózatlan vaj a formák kikenéséhez

1. Melegítsük a tejet és a vajat egy kis serpenyőben egy serpenyőben, amíg a vaj felolvad, és vegyük le a tűzről. Hagyjuk kicsit kihűlni, és óvatosan keverjük bele a tojást és a vaníliát.

2. Egy tálba szitáljuk a lisztet, a matchát, a sót és a cukrot, és fokozatosan öntsük hozzá a folyadékot, folyamatosan kevergetve, hogy elkerüljük a csomókat. Nyomja át egy szitán egy kancsóba, hogy eltávolítsa az utolsó csomókat, és hűtse le a tésztát a hűtőszekrényben legalább 24 és#821148 órán keresztül, hogy megszabaduljon a légbuborékoktól, és hagyja pihenni.

3. Melegítse elő a sütőt 220 ° ° C-ra, és a formák belsejét kenje meg vajjal, fordítsa a formákat fejjel lefelé, hogy a felesleges vaj leereszkedhessen. Keverje meg gyengéden a tésztát, egyenletesen öntse a formák közé 3/ 4 tele, és 30 percig sütjük. Most csökkentse a hőt 180 ° C -ra és süsse további 30 percig, amíg a teteje nagyon sötétbarna és ropogós lesz.

4. Hagyja őket 10 percig hűlni a formákban, mielőtt rácsra borítva teljesen kihűlne. Tálalás előtt a tetejére szórjunk egy kevés matcha port.